Коптильня позволяет приготовить широкий ассортимент мясных продуктов длительного хранения. Существует два типа коптилен — с топкой под коптильной камерой и с топкой, установленной в стороне от камеры и соединенной с ней дымоходом. Первая предназначена для горячего копчения, вторая — для холодного.
В домашних условиях продукты коптят обычно горячим способом. Этот процесс длится примерно от получаса до двух часов. Коптильные печи делают как из кирпича, так И из нержавеющей стали или обычного стального листа с защитным покрытием, что позволяет пользоваться ими практически круглый год.
Начинающим «коптильщикам» можно опробовать этот процесс на открытом огне, используя металлическую бочку и кусок мешковины или просто обычный мешок. Для этого следует основательно почистить бочку, вырезать у нее дно и поставить на камни или кирпичи. Затем под бочкой разжигают костер из поленьев лиственных деревьев (но только не смолистых). После того как дрова прогорят, подвешивают подлежащие копчению продукты на металлических прутках, уложенных на бочку, и накрывают мешковиной.
Еще лучше поступить по-другому. Дно у бочки оставляют, но пробивают в ней сбоку отверстия недалеко от дна (для подсоса воздуха). Дно в данном случае используется как противень для стружки. Под бочкой разводят костер, на дно насыпают несколько жменей стружки (тоже лиственных пород). От жара костра стружка начинает тлеть и коптить подвешенные сверху продукты. Сверху эту конструкцию тоже надо прикрыть, но уже не мешковиной, которая может загореться, а чем-нибудь несгораемым, например куском шифера.
Конструкция коптильни для холодного копчения приведена на рис. 8. В первую очередь выкапывают яму для топки и канаву-дымоход. Длину канавы подбирают экспериментально, составляет она примерно 0,8— 1 м. Подбор длины осуществляют, измеряя температуру в коптильной камере, заполненной дымом: чем длиннее дымоход, тем ниже температура дыма в камере.
——————————————————————————————————
Если копчением продуктов вы будете заниматься постоянно, можно сделать стационарную коптильню, приспособив для этого уличный камин или, например, вышеописанную садовую «буржуйку». В последней нужно будет увеличить высоту вытяжного зонта и устроить в нем крючки, на которых подвешивают мясо.
——————————————————————————————————
В коптильне нужна температура порядка 20—22 °С. Более высокая приведет к горячему копчению, а более низкая — к конденсации на продукте влаги и его намоканию, в результате чего мясо уже не будет терять воду. В качестве топки для стационарной коптильни хорошо подходит чугунная подставка от водогрейной печи «Титан», дверца которой служит отверстием дымохода. Можно использовать половину 100-литровой бочки или что-либо похожее диаметром не менее 50 см. Крышка топки — металлическая, желательно с ручкой. Топку устанавливают в вырытую яму и засыпают со всех сторон, кроме поддувальной, землей. Если пользоваться коптильней вы собираетесь лишь иногда, можно обойтись и без поддувала. Для подсоса воздуха проделайте кочергой отверстие диаметром от 2 до 10 мм между нижним краем топки и землей — этого вполне достаточно. В стационарной конструкции печи в стенке топки можно сделать ряд отверстий, перекрываемых любой заслонкой. Отверстия (поддувало) должны располагаться как можно ниже.
Канаву дымохода сверху перекрывают железными листами. В стационарной конструкции в качестве дымохода можно применить стальную трубу.
Дым в камеру из дымохода поступает через квадратное отверстие в железном листе, которым накрыта канава для дымохода. Для коптильной камеры можно снова использовать 200-литровую стальную бочку без обоих днищ, или любую прочную посудину, или ящик высотой не менее 1,2 м. Для защиты продукта от перегрева предусмотрен клапан из стального листа, который устанавливают одним краем на накрывающий дымоход стальной лист с отверстием. Второй край клапана подвязывают тонкой леской или капроновой ниткой к краю коптильной камеры. Площадь листа должна быть не более половины площади основания камеры, чтобы дым в камеру из дымохода поступал свободно.
Рис. 8. Коптильня для холодного копчения:
1 — поддувало; 2 — топка; 3 — опилки; 4 — дымоход; 5 — клапан; 6 — стальной лист с отверстием; 7 — коптильная камера (бочка); 8 — мешковина; 9 — леска (00,2 мм); 10 — крышка топки
Работает эта «автоматика» так. Если в топке загорятся опилки и огонь проникнет в коптильную камеру, то клапан нагреется, леска переплавится, в результате чего клапан упадет и перекроет дымоход, защищая продукты. Чувствительность такого устройства невысока, но кратковременное повышение температуры (вспышка опилок) для продуктов безопасно.
Сбоку в коптильной камере можно пристроить легкую дымовую трубу практически из любого материала — жести, рубероида, даже картонную. Нужна она не столько для создания тяги, сколько для наблюдения за дымом (по струе дыма из трубы легко определить, как горят опилки).
На края камеры укладывают деревянный брусок, на него подвешивают окорок и накрывают камеру мешковиной, старым одеялом или чем-то подобным. Использовать стальные прутья для подвески, а также закрывать камеру металлическими или деревянными крышками нельзя, так как на них будет образовываться конденсат, который начнет капать на продукты, оставляя на них черные следы.
Опилки для копчения подбирают средней крупности, без стружек и древесной пыли. Годятся опилки из любых лиственных пород, за исключением березы. Хвойные и березу использовать нельзя, так как они выделяют смолу и деготь, которые испортят продукт. Дрова потребуются только для разогрева опилок.
Растапливают коптильню так. Вначале до конца открывают поддувало и разжигают в топке костер, чтобы ее прогреть. Когда дрова прогорят, оставшиеся угли из топки удаляют и засыпают в топку опилки с наклоном в сторону поддувала (см. рис. 8). Со стороны поддувала кладут пару углей, от которых начинают тлеть опилки. Спустя 5—10 минут топку закрывают крышкой и, изменяя поток воздуха через поддувало, обеспечивают тление опилок нужной интенсивности. В опилки кладут кусочек деревяшки, который даст уголь для следующей растопки.
Неполного мешка опилок хватает примерно на 12
ч копчения. После того как опилки прогорят, золу удаляют совком и загружают новую партию. Мешать опилки в процессе тления нельзя, добавлять новые также нежелательно. Помните: через поддувало не должно поступать слишком много воздуха, так как тогда вероятно воспламенение опилок.
Не следует также стремиться к «паровозному» дымлению, спокойная полупрозрачная струя дыма из трубы — в самый раз. Считается, что дыма в коптильной камере достаточно, когда видимость в ней составляет 10—12 см.
Окорок подвешивают в камере, когда начнется устойчивое дымление опилок. Но предварительно его нужно обернуть марлей, на которой в процессе копчения станут оседать ненужные и вредные смолы, деготь, копоть. Защищенный марлей окорок коптят трое суток при температуре дыма около 20 °С. На весь процесс уходит 4,5—5 мешков опилок.
Затем с окорока снимают загрязненную марлю и зашивают в новую, после чего подвешивают в сухом продуваемом месте (лучше всего на чердаке) на одну-две недели при температуре менее 10 °С. Проветривание окорока проводят до полного исчезновения запаха дыма — готовый продукт должен пахнуть ветчиной, а мясо не должно иметь кисло-горький привкус.
